발효 이야기

“(주)본초호미의 발효 기술“

인삼은 주로 뿌리를 이용하는데, 이 뿌리는 수분함량이 70% 이상으로 장기간 보존이 어려워 저장성의 향상을 위해 다양한 방법으로 가공합니다.
시대가 변하면서 가공 방법에도 변화가 생겼습니다.
가장 대표적인 것이 증숙으로서, 한방에서 쪄서 익히는 것을 말하며 열처리를 하여 당의 가수분해를 일으킵니다.
기존 증숙 공정은 시간이 오래 걸려 이를 개선하기 위해 고온·고압으로 단기간에 처리하지만, 이는 영양성분, 맛, 향기 등의 손실이 일어날 뿐만 아니라 탄화될 경우에 발암물질인 벤조피렌이 생성될 우려가 있습니다.
다음으로는 산 및 염기를 이용해 pH를 조절하여 당의 가수분해를 일으키는 방법입니다.
하지만 산과 염기 특유의 냄새와 맛으로 관능적으로 좋지 않을 뿐만 아니라, pH를 조절하기 위한 중화 공정을 거쳐야 하는 번거로움이 있습니다.
마지막으로 균 및 효소를 이용하여 인삼을 발효하여 당의 가수분해를 일으키는 방법입니다.
이 방법은 미생물의 분해 능력에 따라 수율이 달라지거나 수율이 높지 않고, 또 특정 진세노사이드를 지정하여 얻을 수 없다는 치명적인 단점이 있습니다.
또한, 효소를 이용하여 발효하고자 할 때 정제 효소를 이용하는데, 이 자체가 상당히 고가여서 제품의 가격이 비싸진다는 점도 문제점으로 꼽을 수 있습니다.

하지만 본초호미의 특허 기술은 인삼의 생장 시기가 길어질수록 희귀 진세노사이드 함량이 증가하는 것에 착안하여 인삼 내에서 공생하는 미생물을 분리 동정하여 희귀 진세노사이드를 효율적으로 생물 전환하는 것을 확인하였습니다.

인삼 발효 공정을 최적화하여 희귀 진세노사이드 전환 수율이 85%로 고함량을 함유하고 있습니다.
또한, 발효 조건을 달리하여 특정 진세노사이드를 선택적 생산하는 데에 성공하였습니다.

인삼의 희귀 진세노사이드와 도라지의 플라티코딘 D와 같은 성분들을 대량으로 만들어 기능성 또한 상승합니다.
인삼을 발효시켜 저분자 진세노사이드 전환기술로 체내 흡수율 및 이용률을 최대화시켰으며, 다양한 생리활성을 가진 희귀 진세노사이드 Rg3, Compound K, Rh2, aPPD가 22% 이상 함유됐습니다.

도라지를 발효시켜 도라지 사포닌 성분 중 유효성분인 플라티코딘 D 함량을 발효 전 대비 8배 증가시켜, 체내 흡수율이 증가한 발효 도라지를 제조하고 있습니다.

또한, 발효는 인삼이나 도라지의 강한 쓴맛을 유발하는 사포닌을 가수분해시켜 맛과 냄새 등 기호도를 더 좋게 하기도 합니다.