Dès les premiers jours de décembre, la chocolaterie Castelain vous présente ses truffes faites de manière artisanale. Pour des raisons de conservation et afin que vos truffes arrivent fraîches, nous n'effectuons pas d'envoi durant les week-ends. Le Beurre, friture occasionnelle comme nous l’avons dit, ne peut, au naturel, dépasser 120 degrés sans brûler ; tandis que, purifié à fond, il atteint de 132 à 135 degrés, ce qui est notoirement insuffisant pour un travail de grande friture. Toutes les fois qu’une friture est mise en travail, elle doit, après simple fusion, être passée à travers un torchon, parce que la plupart des objets qui ont cuit dedans précédemment, y ont laissé des résidus qui seraient préjudiciables à ceux qui doivent y être traités ensuite. La graisse est au point lorsque : 1o les membranes qui l’enveloppaient restent seules, sous forme de rillons rissolés ; 2o lorsqu’il s’en dégage une fumée sensible à l’odorat

Lorsque l’examen est satisfaisant, lorsque nul signe néfaste n’a été remarqué, l’animal est dit coscher (droit), c’est-à-dire permis, et comme tel on le marque à différentes places d’une estampille spéciale ; sinon il est treipha (lacéré), c’est-à-dire interdit, et on le livre immédiatement aux chrétiens. Tantôt il n’y avait d’ingénieux que les détails., les conséquences tirées droit d’un principe erroné, et tantôt, par une contradiction inexplicable, cette logique venait à faire défaut dès que l’idée première était vraie. Cette minutieuse et fatigante besogne exige une demi-heure de la part d’un ouvrier expérimenté. Quoique d’institution récente, cette criée a déjà produit des résultats excellents, et son importance augmente tous les jours ; en 1858, les transactions s’opéraient sur 10 millions (chiffre rond) de kilogrammes de viande, et en 1868 ce chiffre avait doublé, puisqu’il s’est élevé à celui de 19 251 997 kilogrammes 9 hectogrammes. Pour encourager les bouchers de province à profiter de la rapidité des chemins de fer et à envoyer de la viande à Paris, on a ouvert, en vertu de l’ordonnance de police du 3 mai et du 24 août 1849, une vente à la criée pour les viandes directement expédiées par les départements. Les bouchers ne sont plus aujourd’hui ce qu’ils ont été jadis, une corporation toute-puissante, formée d’un certain nombre de familles privilégiées, et imposant souvent leurs volontés à Paris, ainsi qu’ils le firent sous le règne de Charles VI, lorsqu’ils prirent parti pour le duc de Bourgogne contre les Armagnacs

Il ne put s’empêcher d’admirer cette vue, et alla camper dans la vallée voisine. Malheureusement le coefficient qui change ainsi les valeurs ne les change que dans cette heure d’ivresse. « Ce visa est délivré dans les plus brefs délais. Les degrés calorifiques de la friture se constatent ainsi : Elle est moyennement chaude quand, si on jette dedans une feuille de persil ou une croûte de pain, elle se met immédiatement en travail. Les ustensiles à friture doivent être en cuivre, ou autre métal résistant ; d’une seule pièce, de forme ronde ou ovale, et de dimensions suffisantes, en profondeur surtout, pour que, remplis seulement espèces de truffes graisse à moitié, il y ait assez de celle-ci pour le traitement de objets. 1o S’il s’agit d’objets panés à l’anglaise, le brusque contact de la graisse chaude transforme aussitôt en croûte, l’enveloppe d’œuf et de mie de pain ; et cette croûte, dont la résistance augmente au fur et à mesure de la cuisson, s’oppose à la sortie des substances et de la sauce liquéfiée renfermées à l’intérieur

Et c’est Gluck, le musicien terrible, qui chanta toutes les douleurs, qui fit rugir le Tartare, qui peignit la plage désolée de la Tauride et les sauvages mœurs de ses habitants, c’est lui qui sut ainsi reproduire en musique cette étrange idéalité de la volupté rêveuse, du calme dans l’amour ! M. Pillet me proposa cette tâche. Le seul motif qu’on puisse donner à cette préférence, c’est que les vignes du Médoc étoient encore jeunes alors. C’est également là qu’est basé leur fournisseur. Une fois cuits mélangez les champignons à l’ail et au persil haché. Hachez finement la gousse d’ail et quelques feuilles de persil. Se dresse effeuillé, sur ravier, avec persil frisé et filet d’huile. Mais, par chance finalement, il a raté le concours une première fois. Jamais, pour mon compte, je n’ai tant souffert du froid, quoiqu’il ne fît pas très froid, en réalité : mais, pour nous, qui sommes habitués à nous chauffer en hiver, cette maison sans cheminée était sur nos épaules comme un manteau de glace, et je me sentais paralysée. Mais, sire, balbutia Quélus, nous voulions dire à Votre Majesté… Mais il nous manquait l’aspect humain, un contact avec le client. D’une haute corniche qui s’avance sur l’abîme nous nous sommes penchés sur l’affreuse et belle déchirure où passe ce ruisseau dont les eaux vont disparaître sous terre avant d’arriver à Rocamadour pour revoir un instant la lumière au moment de se mêler à l’Ouysse